SEXTA PRESENTACIÓN DE LA OPIC A CARGO DE LA DRA NICOLA SIMMONS
La Dra. Nicola Simmons, Carne Technologies Ltd. (Nueva Zelanda), ha realizado la presentación 2008 de la OPIC sobre la Ciencia y tecnología de la carne con motivo del Congreso Internacional de la Ciencia y Tecnología Cárnicas (ICoMST) que se celebró en la Ciudad del Cabo. Su presentación versaba sobre el « Reexamen de los principios de estimulación eléctrica ». En ella, se reevalúan los mecanismos de estimulación eléctrica de las canales que pueden servir para mejorar la calidad de la carne. Se determinan los elementos que confirman el efecto de la estimulación eléctrica en la ternura (y otras marcas de calidad de la carne) basado únicamente en las variaciones de los niveles pH/temperatura en los músculos de las canales. Se describen las interacciones entre los parámetros eléctricos y las reacciones de contracción de los músculos de la canal con vistas a ofrecer unos principios generales que puedan servir de orientación para la concepción de una tecnología de estimulación eléctrica. Se prevén los riesgos comerciales ligados a una menor calidad de la carne debido a un uso inapropiado de la estimulación eléctrica, en particular una estimulación excesiva que provocaría unas condiciones similares a la carne blanda, pálida y exudativa.