SCIENCE ET TECHNOLOGIES
SIXIEME PRESENTATION DE L’OIV ASSUREE PAR LE DR. NICOLA SIMMONS
Le Dr. Nicola Simmons, Carne Technologies Ltd., Nouvelle-Zélande, a assuré la présentation 2008 de l’OIV sur la science et la technologie de la viande à l’occasion du Congrès International des Sciences et Technologies de la Viande 2008 (ICoMST) qui s’est tenu au Cap. Sa présentation avait trait au « Réexamen des principes de stimulation électrique ». Les mécanismes de stimulation électrique des carcasses peuvent servir à moduler la qualité de la viande sont réévalués. Des éléments confirmant un effet de la stimulation électrique sur la tendreté (et d’autres marques de qualité de la viande) basé uniquement sur des variations du profil de pH/température dans les muscles de carcasse sont présentés. Les interactions entre les paramètres électriques et les réactions de contraction des muscles de carcasse sont décrites en vue de procurer des principes généraux pouvant servir à orienter la conception d’une technologie de stimulation électrique. Les risques commerciaux liés à une qualité moindre de la viande en en raison d’une utilisation inappropriée de la stimulation électrique, notamment une stimulation excessive qui produirait des conditions similaires à la viande molle, pâle et exsudative, sont envisagés.